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太刀魚料理=炙り!酢橘仕立て

2012/10/25

名前
中村 幸春(ゴーセンフィールドスタッフ)

コメント

小型の太刀魚は天ぷらと刺身が美味い
しかし、10月から11月の産卵後の太刀魚は脂が少なく、刺身では不向き。

この時期は大好きな柑橘も手に入る。
時期に合わせた食材を美味く利用するとご馳走になる。

まずは太刀魚の3枚おろし。
ひれの赤い骨は完全に取り除く
まな板に皮面を上にして隙間がないように並べる。
ガストーチで接するギリギリで皮面を焼く。
離さないことが一瞬で美味く焼けるコツ。

これなら身はレア状態。皮面はこんがりと炙ることができる。
夢丸式の炙りは全て氷水を使用しない。
そのためガストーチで瞬間に皮だけ焼く。

一切れサイズに切りさらに並べる
そして得意のねぎ醤油はこれだ!
ヒガシマル薄口5,キッコウマン濃い口2、たまり醤油1,昆布出し2
そして刻みねぎをどっさり、最後にかぼす、酢橘どちらでもお好みで絞る。
一味、七味どちらでもOK。私は一味を多様。

これならお年寄りでも、小さな子供でも皮も柔らかく食べやすい。
特に脂が少ないときは、炙ることでうま味が増す。
ベルトサイズの太刀魚も一手間掛けるとGoodです。
リリースは各自で決めてください。
無駄殺しは推奨していません。
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